السموم الفطرية فى الألبان ومنتجاتها
الأفلاتوكسينات من السموم الفطرية عالية السمية و المسببة لكثير من الأمراض السرطانية مثل سرطان الكبد و الأمعاء و الرئة و المعدة و مشوهة للأجنة أثناء فترة الحمل للأمهات و كذلك لها تأثيرات فى التركيب الكيميائى للكروموسومات و الأحماض النووية بالخلية مما يحدث طفرات وراثية. كما لها تأثيرات هستولوجية تؤدى الى تغيرات غير عكسية فى الأنسجة، بمعنى أنه بمجرد حدوثها لا يستطيع الجسم بما يمتلك من قدرات مناعية الرجوع أو العودة الى حالتة الطبيعية كما كان عليه من قبل.
هذة السموم الفطرية تنتج كنواتج ثانوية أثناء التمثيل الغذائى لبعض الفطريات المعروفة من جنس الأسبرجلس (فلافس _ باراسيتكس ) أثناء تخزين الأعلاف و المواد الغذائية عند توافر الظروف الملائمة لنموها و خصوصا فى المناطق الاستوائية و شبه الاستوائية و لاسيما مصر .من الطبيعى أن معظم الحيوانات لا تميز فى تغذيتها بين نوعية أو جودة العلائق فهى تتناول غذائها اما مباشرة من الحقل أو من العلائق المختلفة منها المخزن بطرق سيئة. فعلى سبيل المثال عند تناول الأبقار أو الجاموس أغذية أو أعلاف سبق تلوثها بتلك الفطريات أو جراثيمها أو سمومها مثل أفلاتوكسين ب1 ففى التمثيل الغذائى للحيوان يتحول الأفلاتوكسين ب1 الى الأفلاتوكسين م1 والذى بدوره ينتقل فى اللبن عن طريق الدم و من ثم تنتقل هذه السموم الى المنتجات اللبنية الأخرى المصنعة من تلك الألبان.
المشكلة الكبرى أن المعاملات الحرارية المختلفة سواء البسترة و التبريد و التعقيم و الغليان لتلك الألبان الملوثة ليس لها تأثير يذكر على محتواها من الأفلاتوكسينات لأنها مقاومة لها ومن هنا يسهل وجودها فى اللألبان ومعظم منتجاتها ا المختلفة مثل الجبن , الزبد , السمن واليوجورت , والقشدة و الأيس كريم …… الخ
و من الناحية التكنولوجية فى صناعة الألبان, أن صناعة الجبن عن طريق التجبن الانزيمى بالمنفحة فية تتكون الخثرة من باراكازينات الكالسيوم فان الأساس فى تكوين خثرة الجبن هو بروتين اللبن الأساسى وهو الكازين و أثبتت الأبحاث أن هناك علاقة ارتباط قوية ما بين الأفلاتوكسينات و الكازين و بالتالى فان تركيز مكونات اللبن تتواجد فى خثرة الجبن المصنع منه بما فيها السموم المرتبطة, فعلى سبيل المثال فان كيلو الجبن الجاف ينتج من حوالى 10 كيلو لبن خام بينما ينتج من حوالى 5 كيلو لبن خام فى حالة الجبن الطرى وبالتالى فان السموم التى توجد فى الجبن الجاف تكون 10 أضعاف الموجودة أصلا فى اللبن المصنع منه وحوالى 5 أضعاف فى خثرة الجبن الطرى و هنا تكون الخطورة .
وأثناء وجودى فى جامعة ميونخ بألمانيا حاولت ايجاد حل لتلك المشكلة وهى ازالة السمية من تلك المنتجات بطرق طبيعية لأن الطرق الكيميائية لها تأثير على طبيعة الألبان ومنتجاتها وكذلك لما لها من أثار جانبية سيئة على صحة الانسان .
و الجديد فى هذا الموضوع أننا استخدمنا بكتريا حامض الاكتيك الموجودة طبيعيا فى اللبن كبادئ صناعة الجبن له القدرة فى القضاء على الأفلاتوكسين فى الجبن أثناء الصناعة و خلال فترة التخزين . وبالتالى تم انتاج بادئ جديد علاجى يتكون من 4 سلالات نقية من بكتيريا حامض اللاكتيك والتى لها القدرة فى القضاء على الأفلاتوكسين فى الأجبان المختلفة وسيتم استخدامه قريبا بمصانع الألبان المختلفة بعد حماية حقى الفكرى بقانون حماية حقوق الملكية الفكرية رقم 132 لسنة 1949 الخاصة بالأدوية والأغذية .
الموضوع الآخر
عسل النحل من المنتجات الطبيعية التى تحتوى على مصادر للسكريات المختلفة منها الفراكتوز 5ر 38 %, جلوكوز 3ر31 %, مالتوز 2ر7 %, سكروز 5ر1 %, أوليجو سكريات 2ر4 % .وذات درجة أ س هيدروجينى 9ر3 كل هذه السكريات تعمل على زيادة بقاء بكتريا حامض الاكتيك الطبيعية فى اللبن و بالتالى زيادة معدل التخمر و زيادة الأ س الهيدروجينى .
والجديد أن جميع العلماء و الباحثين فى جميع أ نحاء العالم يستخدمون عسل النحل و بعض مكوناته كمضاد للبكتيريا الضارة بصحة الانسان ولكن تبادر فى ذهنى أنه لو أمكن استخدام عسل النحل النقى كمضاد للسموم لأصبح هذا ا نجاز علمى فريد و بدأت أصمم تجارب فى معمل الألبان بميونخ بألمانيا بعمل أنواع من اليوجورت باستخدام تركيزات مختلفة من عسل النحل النقى كمصدر للسكر وباستخدام لبن ملوث بالأفلاتوكسينات المسببة للسرطان وكان الهدف من ذلك زيادة بقاء بكتريا حامض الاكتيك فى اليوجورت أثناء الصناعة و التخزين و بالتالى القضاء على وجود السموم الفطرية و نتيجة التجارب فى هذا الموضوع تم التوصل الى القضاء على السموم الفطرية للأفلاتوكسينات بنسبة 100% فى اليوجورت المصنع باستخدام لبن ملوث بالأفلاتوكسين أثناء التصنيع والتخزين فى الثلاجة وتم هذا التكسير باستخدام سلالات منتخبة من بكتريا حامض الاكتيك الطبيعية كبادئ مع تركيز 5 % ( وزن / حجم ) من عسل النحل النقى و بالتالى القضاء على الأفلاتوكسين الموجود باللبن المصنع منه اليوجورت. وصدق القائل فى علاه :
بسم الله الحمن الرحيم
( يخرج من بطونها شراب مختلف ألوانه فيه شفاء للناس ان فى ذلك لآية لقوم يتفكرون ) صدق الله العظيم.
وكان هذا البحث العلمى الفريد فى القضاء على السموم الفطرية قد أثار الدهشة و العجب لبعض الزملاء فى جامعة ميونخ بألمانيا و فى حلقة العمل الأولى فى هذا البحث قال لى أحد الزملاء الألمان ما هو الأ ساس العلمى لتكسير التوكسينات بعسل النحل فذكرت الأية القرآنية مترجمة باللغة الألمانية فقال لى نحن نحترم القرآن ونعلم بعض ما فيه من حقائق علمية ولكن الأمر يحتاج الى تفسير علمى لهذا الانجاز الذى لم يتوصل اليه أحد من قبل وفى حلقة العمل الثانية لمناقشة هذا الموضوع تم الوصول الى التفسير العلمى لقدرة الله فى عسل النحل فى تكسير السموم الفطرية أثناء صناعة وتخزين اليوجورت ويمكن تفسير التفاعلات الكيميائية التى حدثت بعد حفظ حقى الفكرى وجارى الآن لبراءة الاكتشاف.
والله الموفق
دكتور / محمود محمد مطاوع
الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية
