نقلا عن جريدة الجمهورية
الخميس 28 من ربيع الأول 1424 هـ - 29 من مايو 2003 م
د. محمود محمد مطاوع:
سموم الألبان.. لا يقتلها الغليان
الألبان غذاء حيوي حيث يعيش عليها الأطفال ومن منتجاتها يتغذي الكبار والصغار. ومن هنا ضرورة أن يكون اللبن صحيا وخاليا من التلوث هو مطلب ضروري وحيوي لكل فئات الناس وبلا استثناء.
لكن المؤسف أن الألبان تتعرض لبعض السموم ليس من خلال تعرضها للجو أو للحرارة أو التلوث من يقوم بصناعتها. لكن قد تحدث السمية من غذاء الحيوانات نفسها ومن طريقة تخزين العلف في البلاد الحارة.. المؤسف أيضا أن تلك السموم لا نستطيع التخلص منها بالغليان. فكيف نتخلص من هذه السموم.تلك هي المشكلة التي شغلت الدكتور محمود محمد مطاوع فأعطاها وقته وجهده والامكانيات الخاصة بالأبحاث المتقدمة في جامعة ميونخ بألمانيا فأثبت من خلال دراسته لهذه المشكلة أن السموم الفطرية تنتج كنواتج ثانوية أثناء التمثيل الغذائي لبعض الفطريات أثناء تخزين الأعلاف والمواد الغذائية. إذا توافرت الظروف الملائمة لنموها. خاصة في المناطق الحارة مثل مصر.
من الطبيعي أن معظم الحيوانات لا تميز في تغذيتها بين نوعية أو جودة العلائق. فهي تتناول غذاءها إما مباشرة من الحقل أو من العلائق المختلفة ومنها طبعا المخزن بطريقة سيئة.
وقد أثبت الدكتور محمود محمد مطاوع انه عند تناول الأبقار أو الجاموس أغذية أو أعلافا سبق تلوثها بتلك الفطريات أو جراثيمها أو سمومها مثل أفلاتوكسين ب فتحول في التمثيل الغذائي للحيوان إلي الافلاتوكسين م والذي ينتقل بدوره في اللبن عن طريق الدم ومن ثم تنتقل هذه السموم إلي المنتجات المصنعة من تلك الألبان.
المشكلة الكبري كما يؤكد الدكتور محمود محمد مطاوع في دراسته التي حازت اهتمام الأوساط العلمية المتخصصة في ألمانيا ومصر. أن المعاملات الحرارية المختلفة سواء البسترة أو التبريد والتعقيم والغليان لتلك الألبان الملوثة ليس لها تأثير يذكر علي محتواها من الأفلاتوكسينات لأنها مقاومة لها.
ولهذا يصبح استمرار تواجدها في الألبان ومعظم منتجاتها المختلفة مثل الجبن والزبد والسمن والزبادي والقشدة والأيس كريم أمرا مؤكدا.
وعندما أمتدت دراسات الدكتور محمود محمد صالح إلي صناعة الجبن خاصة في مصر عن طريق التجبن الأنزيمي بالمنفحة. والأساس في ذلك هو بروتين اللبن الأساس "الكازين".
أثبتت الأبحاث أن هناك علاقة ارتباط قوية ما بين الأفلاتوكسينات والكازين وبالتالي فإن تركيز مكونات اللبن تتواجد في خثرة الجبن المصنع منه بما فيها السموم. وأثبت الدكتور محمود بطريقة حسابية أن كيلو الجبن الجاف ينتج من حوالي 10 كيلو لبن خام. بينما كيلو الجبن الطري ينتج من 5 كيلو لبن خام. وبالتالي فإن السموم التي توجد في الجبن الجاف تكون 10 أضعاف الموجودة أصلا في اللبن المصنع منه وحوالي 5 أضعاف في الجبن الطري وهنا الخطورة وقد استخدم الدكتور محمود محمد مطاوع تلك النتائج لايجاد حل لمشكلة السمية وبطريقة طبيعية. لأن الطرق الكيميائية لها تأثير علي طبيعة الألبان ومنتجاتها. وكذلك الكثير من الآثار الجانبية السيئة علي صحة الإنسان. وقد استطاع استخدام بكتيريا حامض اللاكتيك الموجود طبيعيا في اللبن والذي له تأثير في القضاء علي الأفلاتوكسين في الجبن أثناء الصناعة وخلال فترة التخزين. وتم انتاج 4 سلالات نقية من بكتيريا حامض اللاكتيك والتي لها القدرة علي القضاء علي الأفلاتوكسين في الأجبان المختلفة. وسوف يتم استخدامه قريبا بمصانع الألبان المختلفة.
الدكتور محمود محمد مطاوع الباحث بالهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية حصل علي بكالوريوس العلوم الزراعية قسم علوم الأغذية جامعة المنصورة. ثم حصل علي الماجستير عن دراسته علي البكتيريا المحللة للدهون في اللبن ومنتجاته عام 1995. ثم الدكتوراه في جامعة المنصورة أيضا. وهو عضو جمعية الميكروبيولجيا التطبيقية والاتحاد العلمي المصري. وهو أيضا عضو جمعية علوم وتكنولوجيا الألبان والأغذية بألمانيا وهو عضو البعثة التعليمية المصرية بألمانيا منذ عام 1999. وشارك في الكثير من المؤتمرات العلمية المحلية والأجنبية. مثل مؤتمر الغذاء العالمي بجامعة ميونخ بألمانيا عام 2001. ومؤتمر جودة وصحة الألبان ومنتجاتها في مايو الماضي بمعهد المبيدات والسموم الفطرية بهولندا. ومؤتمر تأكيد جودة وفاعلية الدواء والفاكسينات والمنتجات الطبيعية عام .2000محمود أمين
الخميس 28 من ربيع الأول 1424 هـ - 29 من مايو 2003 م
د. محمود محمد مطاوع:
سموم الألبان.. لا يقتلها الغليان
الألبان غذاء حيوي حيث يعيش عليها الأطفال ومن منتجاتها يتغذي الكبار والصغار. ومن هنا ضرورة أن يكون اللبن صحيا وخاليا من التلوث هو مطلب ضروري وحيوي لكل فئات الناس وبلا استثناء.
لكن المؤسف أن الألبان تتعرض لبعض السموم ليس من خلال تعرضها للجو أو للحرارة أو التلوث من يقوم بصناعتها. لكن قد تحدث السمية من غذاء الحيوانات نفسها ومن طريقة تخزين العلف في البلاد الحارة.. المؤسف أيضا أن تلك السموم لا نستطيع التخلص منها بالغليان. فكيف نتخلص من هذه السموم.تلك هي المشكلة التي شغلت الدكتور محمود محمد مطاوع فأعطاها وقته وجهده والامكانيات الخاصة بالأبحاث المتقدمة في جامعة ميونخ بألمانيا فأثبت من خلال دراسته لهذه المشكلة أن السموم الفطرية تنتج كنواتج ثانوية أثناء التمثيل الغذائي لبعض الفطريات أثناء تخزين الأعلاف والمواد الغذائية. إذا توافرت الظروف الملائمة لنموها. خاصة في المناطق الحارة مثل مصر.
من الطبيعي أن معظم الحيوانات لا تميز في تغذيتها بين نوعية أو جودة العلائق. فهي تتناول غذاءها إما مباشرة من الحقل أو من العلائق المختلفة ومنها طبعا المخزن بطريقة سيئة.
وقد أثبت الدكتور محمود محمد مطاوع انه عند تناول الأبقار أو الجاموس أغذية أو أعلافا سبق تلوثها بتلك الفطريات أو جراثيمها أو سمومها مثل أفلاتوكسين ب فتحول في التمثيل الغذائي للحيوان إلي الافلاتوكسين م والذي ينتقل بدوره في اللبن عن طريق الدم ومن ثم تنتقل هذه السموم إلي المنتجات المصنعة من تلك الألبان.
المشكلة الكبري كما يؤكد الدكتور محمود محمد مطاوع في دراسته التي حازت اهتمام الأوساط العلمية المتخصصة في ألمانيا ومصر. أن المعاملات الحرارية المختلفة سواء البسترة أو التبريد والتعقيم والغليان لتلك الألبان الملوثة ليس لها تأثير يذكر علي محتواها من الأفلاتوكسينات لأنها مقاومة لها.
ولهذا يصبح استمرار تواجدها في الألبان ومعظم منتجاتها المختلفة مثل الجبن والزبد والسمن والزبادي والقشدة والأيس كريم أمرا مؤكدا.
وعندما أمتدت دراسات الدكتور محمود محمد صالح إلي صناعة الجبن خاصة في مصر عن طريق التجبن الأنزيمي بالمنفحة. والأساس في ذلك هو بروتين اللبن الأساس "الكازين".
أثبتت الأبحاث أن هناك علاقة ارتباط قوية ما بين الأفلاتوكسينات والكازين وبالتالي فإن تركيز مكونات اللبن تتواجد في خثرة الجبن المصنع منه بما فيها السموم. وأثبت الدكتور محمود بطريقة حسابية أن كيلو الجبن الجاف ينتج من حوالي 10 كيلو لبن خام. بينما كيلو الجبن الطري ينتج من 5 كيلو لبن خام. وبالتالي فإن السموم التي توجد في الجبن الجاف تكون 10 أضعاف الموجودة أصلا في اللبن المصنع منه وحوالي 5 أضعاف في الجبن الطري وهنا الخطورة وقد استخدم الدكتور محمود محمد مطاوع تلك النتائج لايجاد حل لمشكلة السمية وبطريقة طبيعية. لأن الطرق الكيميائية لها تأثير علي طبيعة الألبان ومنتجاتها. وكذلك الكثير من الآثار الجانبية السيئة علي صحة الإنسان. وقد استطاع استخدام بكتيريا حامض اللاكتيك الموجود طبيعيا في اللبن والذي له تأثير في القضاء علي الأفلاتوكسين في الجبن أثناء الصناعة وخلال فترة التخزين. وتم انتاج 4 سلالات نقية من بكتيريا حامض اللاكتيك والتي لها القدرة علي القضاء علي الأفلاتوكسين في الأجبان المختلفة. وسوف يتم استخدامه قريبا بمصانع الألبان المختلفة.
الدكتور محمود محمد مطاوع الباحث بالهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية حصل علي بكالوريوس العلوم الزراعية قسم علوم الأغذية جامعة المنصورة. ثم حصل علي الماجستير عن دراسته علي البكتيريا المحللة للدهون في اللبن ومنتجاته عام 1995. ثم الدكتوراه في جامعة المنصورة أيضا. وهو عضو جمعية الميكروبيولجيا التطبيقية والاتحاد العلمي المصري. وهو أيضا عضو جمعية علوم وتكنولوجيا الألبان والأغذية بألمانيا وهو عضو البعثة التعليمية المصرية بألمانيا منذ عام 1999. وشارك في الكثير من المؤتمرات العلمية المحلية والأجنبية. مثل مؤتمر الغذاء العالمي بجامعة ميونخ بألمانيا عام 2001. ومؤتمر جودة وصحة الألبان ومنتجاتها في مايو الماضي بمعهد المبيدات والسموم الفطرية بهولندا. ومؤتمر تأكيد جودة وفاعلية الدواء والفاكسينات والمنتجات الطبيعية عام .2000محمود أمين
