مصير الأفلاتوكسين م1 أثناء صناعة وتخزين جبن الفيتا
محمود مطاوع* ودونالد ماك ماهون**
*الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية – القاهرة – جمهورية مصر االعربية
**قسم التغذية وعلوم الأغذية – جامعة يوتا- الولايات المتحدة الأمريكية
الأفلاتوكسينات من المركبات السامة والمسببة للسرطان ويمكن تواجدها فى الحليب من النوع م1 اذا كان هناك نمو للفطريات من جنس الاسيرجلس على الاعلاف الحيوانية المستهلكة. إن استهلاك كميات كبيرة من الافلاتوكسينات يمكن أن تسبب مخاطر صحية كبيرة. الحد الاقصى المسموح بة بالولايات المتحدة من الأفلاتوكسين م1 هو 5, ميكروجرام / لتر لبن بينما دول الاتحاد الأوروبى هو 05, ميكروجرام /لتر لبن . كان هدفنا من هذة الدراسة هو معرفة مصير الأفلاتوكسين م1 فى الحليب بعدالبسترة واثناء صناعة جبن الفيتا وتخزينها فى محلول ملحى مختلف التركيز لمدة شهرين. وكان من شأن ذلك الحد من مستوى التعرض الغذائى لإستهلاك الأفلاتوكسين م1.
فى هذة الدراسة تم تصنيع 8 كجم قسمت إلى نصفين كل مجموعة 4 كجم . المجموعة الأولى والثانية حقنت بواحد ميكروجرام أفلاتوكسين م1/كجم , إثنين ميكروجرام أفلاتوكسين م1/كجم لبن على التوالى. حيث تم تقدير الافلاتوكسين بالطرق المناعية . وجد أن البسترة على 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تسببت فى تحطيم أقل من 10% من الآفلاتوكسين م1 المضاف فى اللبن قبل تصنيع جبن الفيتا. أما أثناء التصنيع فقد تم توزيع محتوى اللبن من الآفلاتوكسين م1 المحقون ما بين الثلثين فى الخثرة والثلث الأخر فى الشرش. وعندما خزن هذا الجبن الناتج بعد الصناعة مباشرة بمايحتوية من أفلاتوكسين لمدة شهرين فى محلول ملحى تركيزة 8 و 10 و 12% على درجة 6 ,18 درجة مئوية, كان معدل الفقد من الآفلاتوكسين م1 الموجود من 22 إلى 27% وذلك أثناء العشرة أيام الآولى من التخزين. حيث أن كان هناك زيادة طفيفة فى الفقد من الآفلاتوكسين على درجة 18درجة مئوية. التخزين تسبب أيضا فى فقد طفيف فى محتوى الجبن من الأفلاتوكسين بعد 30 يوم ولايوجد اختلاف جوهرى فى فقد الأفلاتوكسين يذكر يعتمد على تركيز المحلول الملحى. لايوجد فقد فى محتوى الأفلاتوكسين بعد 30 يوم من التخزين على 18 درجة مئوية بينما التخزين على 6 درجة مئوية تسبب فى انخفاض طفيف فى مستوى الأفلاتوكسين الكلى حتى 50 يوم. بعد 60 يوم من تخزين الجبن فى محلول ملحى كان معدل الفقد الكلى من الأفلاتوكسين م1 25و 29% فى الجبن التى خزنت على 6 و 18 درجة مئوية على التوالى ولوحظ أن البسترة وتصنيع جبن الفيتا وتخزينها فى محلول ملحى لمدة 50 يوم على الأقل تسبب فى فقد حوالى 50 %
من إجمالى الأفلاتوكسين م1 الأصلى فى الحليب الخام المصنع جبنا.
محمود مطاوع* ودونالد ماك ماهون**
*الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية – القاهرة – جمهورية مصر االعربية
**قسم التغذية وعلوم الأغذية – جامعة يوتا- الولايات المتحدة الأمريكية
الأفلاتوكسينات من المركبات السامة والمسببة للسرطان ويمكن تواجدها فى الحليب من النوع م1 اذا كان هناك نمو للفطريات من جنس الاسيرجلس على الاعلاف الحيوانية المستهلكة. إن استهلاك كميات كبيرة من الافلاتوكسينات يمكن أن تسبب مخاطر صحية كبيرة. الحد الاقصى المسموح بة بالولايات المتحدة من الأفلاتوكسين م1 هو 5, ميكروجرام / لتر لبن بينما دول الاتحاد الأوروبى هو 05, ميكروجرام /لتر لبن . كان هدفنا من هذة الدراسة هو معرفة مصير الأفلاتوكسين م1 فى الحليب بعدالبسترة واثناء صناعة جبن الفيتا وتخزينها فى محلول ملحى مختلف التركيز لمدة شهرين. وكان من شأن ذلك الحد من مستوى التعرض الغذائى لإستهلاك الأفلاتوكسين م1.
فى هذة الدراسة تم تصنيع 8 كجم قسمت إلى نصفين كل مجموعة 4 كجم . المجموعة الأولى والثانية حقنت بواحد ميكروجرام أفلاتوكسين م1/كجم , إثنين ميكروجرام أفلاتوكسين م1/كجم لبن على التوالى. حيث تم تقدير الافلاتوكسين بالطرق المناعية . وجد أن البسترة على 63 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة تسببت فى تحطيم أقل من 10% من الآفلاتوكسين م1 المضاف فى اللبن قبل تصنيع جبن الفيتا. أما أثناء التصنيع فقد تم توزيع محتوى اللبن من الآفلاتوكسين م1 المحقون ما بين الثلثين فى الخثرة والثلث الأخر فى الشرش. وعندما خزن هذا الجبن الناتج بعد الصناعة مباشرة بمايحتوية من أفلاتوكسين لمدة شهرين فى محلول ملحى تركيزة 8 و 10 و 12% على درجة 6 ,18 درجة مئوية, كان معدل الفقد من الآفلاتوكسين م1 الموجود من 22 إلى 27% وذلك أثناء العشرة أيام الآولى من التخزين. حيث أن كان هناك زيادة طفيفة فى الفقد من الآفلاتوكسين على درجة 18درجة مئوية. التخزين تسبب أيضا فى فقد طفيف فى محتوى الجبن من الأفلاتوكسين بعد 30 يوم ولايوجد اختلاف جوهرى فى فقد الأفلاتوكسين يذكر يعتمد على تركيز المحلول الملحى. لايوجد فقد فى محتوى الأفلاتوكسين بعد 30 يوم من التخزين على 18 درجة مئوية بينما التخزين على 6 درجة مئوية تسبب فى انخفاض طفيف فى مستوى الأفلاتوكسين الكلى حتى 50 يوم. بعد 60 يوم من تخزين الجبن فى محلول ملحى كان معدل الفقد الكلى من الأفلاتوكسين م1 25و 29% فى الجبن التى خزنت على 6 و 18 درجة مئوية على التوالى ولوحظ أن البسترة وتصنيع جبن الفيتا وتخزينها فى محلول ملحى لمدة 50 يوم على الأقل تسبب فى فقد حوالى 50 %
من إجمالى الأفلاتوكسين م1 الأصلى فى الحليب الخام المصنع جبنا.
