ثبات سموم الألبان (الأفلاتوكسينات م1، م2) فى الأيس كريم أثناء التصنيع والتخزين
محمود محمد مطاوع
شعبة التقييم الغذائى وعلوم الأغذية - الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية – القاهرة – جمهورية مصر االعربية
قد تم تصنيع أيس كريم من لبن ملوث صناعيا بالسموم الفطرية) الأفلاتوكسين( من النوع م1 ،م2 لمعرفة مدى وجودها وثباتها أثناء مراحل تصنيع الأيس كريم وكذلك أثناء تخزينة بعد التصنيع مباشرة لمدة عشرة أسابيع تحت الصفر. وجد أن نسبة التكسير للأفلاتوكسين م1 4% ، م 2 5% بعد إضافة القشدة وزادت نسبة التكسير الى 7و9% ، 3 و12 لكل من م1,م2 على التوالى بعد إضافة الخليط. ثم زادت الى 7و30%،24% لكل من م1، م2 على التوالى بعد إضافة الجيلاتين. أما عن البسترة فقد لعبت دورا كبيرا أثناء التصنيع، ودلت النتائج على أن أعلى نسبة فقد فى تلك السموم كانت 7و38 % من م1 و45% من م2 بعد البسترة والتجنيس للخليط مباشرة. وأوضحت النتائج أيضا أنة لايوجد أى فقد من السموم الفطرية م1 وم2 أثناء مرحلة التعتيق والتصليب. أما عن تأثير فترة التخزين لمدة 10 أسابيع على محتوى الأيس كريم من م1 و م2 فإن الدراسة أوضحت أن النسبة المئوية للفقد من السموم الفطرية م1 كانت 5و9% خلال الأسبوع الأول من التخزين بينما لا يوجد معدل فقد من السموم الفطرية من النوع م2 فى الأسبوع الأول من التخزين وزاد معدل الفقد من م1 من 5و9% الى 5و28% حتى نهاية الأسبوع الرابع ثم ثبت معدل الفقد حتى الأسبوع السادس حيث وصل الى 3و33% حتى نهاية فترة التخزين بينما كان معدل التكسير من م2 بطيئا من 8% فى الأسبوع الثانى حتى 25% فى الأسبوع السابع تدريجيا بعد ذلك ثبت بعد أن وصل إلى 40% حتى نهاية فترة التخزين. وهذا يؤكد أن نسبة الفقد الكلية م1 و م2 كانت6,66 % و 65% علي التوالي بعد التصنيع مباشرة وكانت نسبة الفقد 10 % و 15% من إجمالى السموم المضافة لكلا النوعين علي التوالي أثناء التخزين تحت تجميد. ونستنتج من هذة الدراسة أن الأيس كريم بصفة عامة أمن لصحة المستهلك لأن 76%-80%من السموم الفطرية المتوقع أن تكون موجودة به يزول مفعولها السمى أثناء التصنيع والتخزين من 6 إلى 7 أسابيع.
محمود محمد مطاوع
شعبة التقييم الغذائى وعلوم الأغذية - الهيئة القومية للرقابة والبحوث الدوائية – القاهرة – جمهورية مصر االعربية
قد تم تصنيع أيس كريم من لبن ملوث صناعيا بالسموم الفطرية) الأفلاتوكسين( من النوع م1 ،م2 لمعرفة مدى وجودها وثباتها أثناء مراحل تصنيع الأيس كريم وكذلك أثناء تخزينة بعد التصنيع مباشرة لمدة عشرة أسابيع تحت الصفر. وجد أن نسبة التكسير للأفلاتوكسين م1 4% ، م 2 5% بعد إضافة القشدة وزادت نسبة التكسير الى 7و9% ، 3 و12 لكل من م1,م2 على التوالى بعد إضافة الخليط. ثم زادت الى 7و30%،24% لكل من م1، م2 على التوالى بعد إضافة الجيلاتين. أما عن البسترة فقد لعبت دورا كبيرا أثناء التصنيع، ودلت النتائج على أن أعلى نسبة فقد فى تلك السموم كانت 7و38 % من م1 و45% من م2 بعد البسترة والتجنيس للخليط مباشرة. وأوضحت النتائج أيضا أنة لايوجد أى فقد من السموم الفطرية م1 وم2 أثناء مرحلة التعتيق والتصليب. أما عن تأثير فترة التخزين لمدة 10 أسابيع على محتوى الأيس كريم من م1 و م2 فإن الدراسة أوضحت أن النسبة المئوية للفقد من السموم الفطرية م1 كانت 5و9% خلال الأسبوع الأول من التخزين بينما لا يوجد معدل فقد من السموم الفطرية من النوع م2 فى الأسبوع الأول من التخزين وزاد معدل الفقد من م1 من 5و9% الى 5و28% حتى نهاية الأسبوع الرابع ثم ثبت معدل الفقد حتى الأسبوع السادس حيث وصل الى 3و33% حتى نهاية فترة التخزين بينما كان معدل التكسير من م2 بطيئا من 8% فى الأسبوع الثانى حتى 25% فى الأسبوع السابع تدريجيا بعد ذلك ثبت بعد أن وصل إلى 40% حتى نهاية فترة التخزين. وهذا يؤكد أن نسبة الفقد الكلية م1 و م2 كانت6,66 % و 65% علي التوالي بعد التصنيع مباشرة وكانت نسبة الفقد 10 % و 15% من إجمالى السموم المضافة لكلا النوعين علي التوالي أثناء التخزين تحت تجميد. ونستنتج من هذة الدراسة أن الأيس كريم بصفة عامة أمن لصحة المستهلك لأن 76%-80%من السموم الفطرية المتوقع أن تكون موجودة به يزول مفعولها السمى أثناء التصنيع والتخزين من 6 إلى 7 أسابيع.
